Si eres un amante de la gastronomía italiana, seguro que has notado que las búsquedas sobre Grosso Napoletano están por las nubes. Y no es para menos: han sido coronados como la mejor cadena de pizza artesanal del mundo.
Pero, ¿qué tiene esta pizzería que vuelve loco a todo el que la prueba? Hoy en [ven a mi cocina] te contamos qué es exactamente Grosso Napoletano y, lo más importante, te desvelamos los secretos para preparar una auténtica pizza estilo napolitano en tu propia cocina.
¿Qué es Grosso Napoletano?
Grosso Napoletano no es una pizzería de comida rápida, es un templo a la tradición de Nápoles. Su éxito se basa en democratizar la auténtica pizza napolitana en España, respetando las normas clásicas: hornos de leña a 500ºC, ingredientes traídos directamente de Italia y maestros pizzeros (pizzaioli) que tratan la masa como un arte.
Su seña de identidad es inconfundible: una masa muy fina y elástica en el centro, rodeada por unos bordes altos, inflados y llenos de aire (el famoso cornicione), con esas características “manchas de leopardo” tostadas por el fuego.
Los 3 pilares de la masa de Grosso Napoletano
Para intentar replicar la receta de Grosso Napoletano en casa, primero hay que entender sus tres reglas de oro:
- Doble fermentación lenta: Su masa reposa durante 48 horas. Esto no solo mejora el sabor, sino que hace que la pizza sea increíblemente ligera y fácil de digerir.
- Harina de fuerza italiana: Utilizan harina de trigo tierno tipo 00, ideal para soportar fermentaciones largas y dar esa textura elástica.
- Hidratación alta: La masa napolitana lleva bastante agua (alrededor de un 65-70%), lo que genera vapor en el horno e infla los bordes.
Receta: Cómo hacer una pizza estilo Grosso Napoletano en casa
Obviamente, pocos tenemos un horno de piedra a 500ºC en el salón, pero con esta receta adaptada y un par de trucos, te vas a acercar muchísimo al resultado de Grosso Napoletano.
Ingredientes (Para 2 pizzas)
- 300 g de harina de fuerza (tipo Harina Caputo azul o roja)
- 200 ml de agua (hidratación del 66%)
- 1 g de levadura fresca (sí, muy poca, por la fermentación larga)
- 9 g de sal fina
- Para la base: Tomate San Marzano triturado, mozzarella de búfala fresca, hojas de albahaca y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
2. El Paso a Paso del Amasado (Estilo Grosso)
Paso 1: El Mezclado (Autólisis)
En un bol grande, añade el agua a temperatura ambiente y disuelve la levadura (solo 1 g). Incorpora la harina poco a poco mientras mezclas con la mano. Cuando lleves la mitad de la harina, añade la sal. Termina de añadir la harina hasta que no quede polvo seco. Deja reposar 20 minutos tapado con un paño.
Paso 2: El Amasado y Pliegues
Pasa la masa a la encimera. No hace falta darle una paliza; usa la técnica de pliegues. Estira un poco la masa y dóblala sobre sí misma. Repite esto cada 15 minutos (hazlo 3 veces). Verás como la masa se vuelve lisa y elástica por sí sola.
Paso 3: La Primera Fermentación (Bloque)
Forma una bola suave, ponla en un recipiente ligeramente aceitado y tápalo herméticamente. Déjala a temperatura ambiente unas 2 horas y luego métela en la nevera entre 24 y 48 horas. Este es el gran secreto de Grosso Napoletano para que la pizza no sea pesada.
Paso 4: Formado de las Bolas (Staglio)
Saca la masa de la nevera 4 horas antes de cenar. Divídela en porciones de unos 250-280 g. Forma bolas perfectas tensando la superficie y déjalas reposar en un tupper individual o una bandeja tapada a temperatura ambiente hasta que doblen su tamaño.
Paso 5: El Estirado (¡Prohibido el rodillo!)
- Pon mucha sémola o harina en la mesa.
- Coloca la bola y presiona con las yemas de los dedos desde el centro hacia fuera.
- El objetivo es empujar el aire hacia el borde (el cornicione). Si usas rodillo, rompes las burbujas de aire y el borde no subirá en el horno.
Un último consejo de “Experto”:
Utiliza la “Harina Caputo Azul o Roja” (que es la que suelen usar en estos sitios).
El truco del horneado casero
Como nuestro horno doméstico solo llega a 250ºC, el secreto es usar una piedra para pizza o acero horneable.
- Precalienta el horno al máximo durante al menos 45 minutos con la piedra dentro.
- Si tu horno tiene función grill, enciéndelo justo cuando metas la pizza para simular el golpe de calor que recibe desde arriba en el horno de leña de Grosso Napoletano.
