Pierna de cerdo en salsa de 4 chiles, una receta tradicional mexicana que combina el sabor intenso de los chiles anchos, cascabel, morita y guajillo con la jugosidad de la carne de cerdo.

Ingredientes

• 2 chiles anchos
• 1 chile cascabel
• 1 chile morita
• 1 chile guajillo
• 2 tazas de agua
• ½ taza de vinagre blanco
• ½ cebolla
• 10 dientes de ajo
• ½ cucharadita de pimienta negra molida
• ½ cucharadita de canela molida
• ½ cucharadita de semillas de cilantro molidas
• 1 pizca de comino molido
• ½ cucharadita de clavo de olor en polvo
• ½ cucharadita de sal
• 4 hojas de laurel
• Sal y pimienta al gusto
• 1 pierna de cerdo de 4 kg
• 1 taza de mezcal
• 2 cucharadas de harina

Preparación de la cerdo en salsa de 4 chiles

1. Preparación de la salsa
   • Retira el rabo y las semillas de los chiles.
   • Hierve en agua con el vinagre, la cebolla, el ajo, la pimienta negra molida, la canela molida, las semillas de cilantro molidas, el comino molido, el clavo de olor en polvo, la sal y las hojas de laurel durante 5 minutos.
   • Retira las hojas de laurel y licúa todo lo demás hasta obtener una salsa homogénea.
   • Cuela la salsa para eliminar cualquier resto de chile o especia.
2. Preparación de la pierna de cerdo
   • Salpimenta la pierna de cerdo.
   • Coloca la pierna en un refractario hondo y baña con la salsa de chiles.
   • Agrega el mezcal.
   • Unta muy bien la salsa por todos lados de la pierna.
   • Tapa el refractario y deja marinar en el refrigerador durante al menos 1 hora. Se recomienda marinar la pierna desde el día anterior.

1. Horneado
   • Precalienta el horno a 175 °C.
   • Agrega 2 tazas de agua al refractario con la pierna.
   • Hornea la pierna tapada durante 1 hora por cada kilo de peso.
   • Por ejemplo, una pierna de 4 kg deberá hornear durante 4 horas.
2. Armado y servicio
   • Deja enfriar la pierna un poco antes de cortarla.
   • Corta la pierna en rebanadas finas.
   • Con el jugo que quedó en el refractario, prepara una salsa.
   • Calienta aceite en una sartén y agrega 1 o 2 cucharadas de harina.
   • Agrega el jugo de la pierna y cocina hasta que la salsa espese.
   • Remueve constantemente con una cuchara de madera.
   • Sirve la pierna rebanada bañada con la salsa.
   • Acompaña con ensalada de manzana.

Notas de la cerdo en salsa de 4 chiles

• Para que la salsa tenga un sabor más intenso, puedes dejar los chiles remojando en agua caliente durante 30 minutos antes de hervirlos.
• Si quieres que la pierna quede más crujiente, puedes hornearla sin tapa durante los últimos 30 minutos de cocción.
• Para servir la pierna, puedes acompañarla con arroz blanco, frijoles refritos o tortillas.