Las sensaciones de picor y ardor más fuertes en el paladar, la lengua y el estómago son producidas por tres compuestos: capsaicina, dihidrocapsaicina y norcapsaicina.
Los dos primeros constituyen aproximadamente el 90% del Capsicum anuum, uno de los alimentos más picantes que existen, y todo tipo de ají, guindilla o cayena a los pimientos picantes.
La gran cantidad de especias picantes y nombres de la pimienta provoca confusión. En España, los pimientos más picantes se llaman capsicum, chili o cayena, que es la cultura tradicional de Centroamérica y Asia, especialmente México e India.
En comparación con los europeos, estos países tienen poca tolerancia al grado de picazón que varía de una especie a otra.
El método de clasificación de la capsaicina lleva el nombre de Wilbur Scoville, quien desarrolló un método basado en la sensación de ardor de las especias en un grupo de individuos en 1912 y les asignó valores.
Más tarde, diluyó el sabor picante con una solución de azúcar y el agua azucarada continuó aumentando hasta que el sujeto dejó de sentir picazón.
Con estos datos, Scoville puede asignar un número a cada pimiento en función de la cantidad de agua azucarada que se necesita, hasta que sea difícil detectar la -T ardiente. John Zachariah y P. Gobinath, “Química del perfume”.
Claves para usar bien las especias picantes
Además de aportar sabor y frescor a infinidad de platos, estos condimentos son antioxidante, queman calorías y suben el ánimo. Eso sí, úsalos en su justa medida.
Cardamomo
Dulce y picante (recuerda a los cítricos), va genial con el arroz. En repostería y bebidas, lo habitual es abrir capsulas y usar las semillas.
Cayena
Tiene un componente, la capsaicina, que la hace muy picante y es “quema calorías”. Marida bien con verduras y se añade mucho a las sopas.
Pimienta negra
En grano, machacada en el montero o molida, va bien con aves yPescados. Y en muchas recetas puedes reducir la sal utilizando pimienta.
Jengibre
Esta especia se utiliza mayormente fresca o seca, se emplea en comidas (carnes, pescados, postres) incluso en bebidas. Es un picante con un toque dulce que no es nada desagradable en la boca.
Wasabi
De sabor fuerte (se hace con rábano picante), suele mezclarse con salsa de soja para acompañar pescados- sobre todo en sushi- y carnes.
Cúrcuma
Se conoce como azafrán amarillo y, de hecho, en muchas recetas lo sustituye. No pica mucho y va estupendamente con pollo y huevo.
Clavo dulce
Tiene una mezcla de sabores tan potente que por eso se recomienda usarlo en pequeñas cantidades en guisos, en sopas y en repostería.
Pimentón
La variedad picante procede también del pimiento morrón y marida de maravilla con verduras, ternera, pollo y pescados al vapor.
Chile
Contiene capsaina (igual que la cayena) y su ingesta provoca calor. Muy apreciado en la cocina mexicana, se añade a ceviches y carnes.
